risotto

risotto de cogumelos
ingredientes: uma cebola média ou algumas chalotas, azeite, vinho branco, caldo de legumes bio, arroz carnarolli ou arbório (arroz para risotto), cogumelos chitaque ou castanhos ou portobelos, sal e pimenta, queijo parmigiano reggiano.

Como faço: pico a cebola ou chalota e refogo ligeiramente, junto os cogumelos laminados ou em pedaços pequenos, refogo mais um minuto, junto o arroz, mexo e deixo refogar um pouco, molho com um golo de vinho branco. À parte ponho a ferver o caldo num tacho (água com meio cubo de caldo de legumes e uma pitada de sal). Vou deitando conchas de caldo no arroz, uma de cada vez, e vou mexendo. À medida que o líquido vai sendo absorvido vai-se juntando mais uma concha. Nunca se deixa secar. Vou provando o arroz para verificar a cozedura. Quando o arroz está cozido, ligeiramente al dente, retiro do lume, junto uma noz de manteiga, ralo o queijo por cima e um pouco de pimenta preta. O queijo é depois envolvido no arroz.

Truques:
1. A qualidade dos ingredientes: o queijo é mesmo parmigiano reggiano ralado na altura, os cogumelos são bio, o vinho é de beber.
2. O risotto é cioso de atenção, não deve ser abandonado enquanto está a cozer e não gosta de esperar, deve ser servido imediatamente.

Esta é uma receita básica de risotto e o meu favorito, depois são possíveis todas as variações, ao critério e gosto do cozinheiro e dos comensais. Sugiro que se usem ingredientes da estação. Não tarda estão aí os espargos.